Ο αυστηρός έλεγχος της θερμοκρασίας στη βιομηχανία των τροφίμων αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων και την τήρηση των αντίστοιχων υγειονομικών κανονισμών.

Για τους επαγγελματίες του χώρου της εστίασης, των σουπερμάρκετ και γενικότερα των επιχειρήσεων που σχετίζονται με τα τρόφιμα, η κατανόηση του νομοθετικού πλαισίου που σχετίζεται με την παρακολούθηση της θερμοκρασίας είναι πάρα πολύ σημαντική.

Η ελληνική νομοθεσία, ευθυγραμμισμένη με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, καθορίζει συγκεκριμένες διαδικασίες ελέγχου θερμοκρασίας, με στόχο την αποφυγή αλλοίωσης των τροφίμων και την προστασία της δημόσιας υγείας.

Παρακάτω θα δούμε τις βασικές υποχρεώσεις παρακολούθησης και καταγραφής των δεδομένων θερμοκρασίας, καθώς και το σχετικό νομοθετικό πλαίσιο που τις ορίζει.

Νομοθετικό Πλαίσιο

Η πρώτη προσπάθεια νομοθετικής ρύθμισης της ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα ξεκίνησε τη δεκαετία του 1960 με τη διαμόρφωση του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, η οποία δρομολογήθηκε αρχικά με την υπουργική απόφαση 299/1968 και τέθηκε σε ισχύ το 1971.

Σημαντικές εξελίξεις δρομολογήθηκαν μετά την ένταξη της χώρας στην Ευρωπαϊκή Ένωση το 1981, με τη σταδιακή ενσωμάτωση των κοινοτικών οδηγιών στην ελληνική νομοθεσία, την υιοθέτηση των ευρωπαϊκών κανονισμών και τη δημιουργία του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) με το νόμο 2741/1999.

Σήμερα, το νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την ασφάλεια των τροφίμων στην Ελλάδα αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από τους επικαιροποιημένους ευρωπαϊκούς κανονισμούς (ΕΚ) 178/2002, 882/2004, 852/2004, 853/2004 και 854/2004, τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών καθώς και τον εθνικό Νόμο 4235/2014.

Ευρωπαϊκοί κανονισμοί

Οι Κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι νομικές πράξεις που ορίζονται στο άρθρο 288 της Συνθήκης για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και έχουν γενική ισχύ, είναι δεσμευτικοί ως προς όλα τα μέρη τους και ισχύουν άμεσα σε όλα τα κράτη μέλη της Ε.Ε.

Οι παρακάτω κανονισμοί, οι οποίοι επικαιροποιούνται συνεχώς*, αποτελούν τη βάση του νομοθετικού πλαισίου για την ασφάλεια στα τρόφιμα και αποτελούν σημείο αναφοράς και για άλλες διατάξεις και διαδικασίες (πχ HACCP) όπως θα δούμε στη συνέχεια.

• Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002: Θέτει τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, καθώς και την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων. Αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο του νομοθετικού πλαισίου και εξασφαλίζει ένα υψηλό επίπεδο προστασίας της ανθρώπινης υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών σε σχέση με τα τρόφιμα.
• Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004: Αφορά τους γενικούς κανόνες υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα, καλύπτοντας την ασφαλή διαχείριση των τροφίμων στο σύνολο της διαδικασίας παραγωγής, μεταφοράς και διάθεσής τους, συμπεριλαμβανομένης της αυστηρής τήρησης συγκεκριμένων ορίων θερμοκρασίας.
• Κανονισμός (ΕΚ) 853/2004: Προβλέπει συγκεκριμένους κανόνες υγιεινής για τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Περιλαμβάνει επίσης τις απαιτήσεις για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, ορίζοντας τη μέγιστη επιτρεπτή θερμοκρασία συντήρησης για κάθε προϊόν, όπως**:
  • Φρέσκο Κρέας: Μέγιστη θερμοκρασία 7°C
  • Κιμάς: Μέγιστη θερμοκρασία 2°C
  • Φρέσκο Ψάρι: Θερμοκρασία 0-2°C
  • Γαλακτοκομικά Προϊόντα: Θερμοκρασία έως 4°C
  • Κατεψυγμένα Τρόφιμα: Θερμοκρασία έως -18°C
• Κανονισμός (ΕΚ) 854/2004: Καθορίζει ειδικές διατάξεις για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, συμπεριλαμβανομένης της συμμόρφωσης με τις θερμοκρασίες κατά την παραγωγή και τη διανομή.
• Κανονισμός (ΕΚ) 882/2004: Εστιάζει στους επίσημους ελέγχους που διενεργούνται από τις αρχές για τη διασφάλιση συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων.

* Παραδείγματος χάρη, ο πλέον σημαντικός κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 επικαιροποιήθηκε τελευταία φορά την 1 Ιουλίου 2024. Ομοίως, οι τελευταίες εκδόσεις των 852/2004 και 853/2004 επικαροποιήθηκαν στις 24/3/2021 και 9/11/2024 αντίστοιχα. Αυτές είναι οι εκδόσεις στις οποίες οφείλει να ανατρέξει κανείς εφόσον θέλει να είναι πλήρως ενήμερος για το τρέχον νομοθετικό πλαίσιο.

** Τα όρια θερμοκρασίας που αναφέρονται είναι ενδεικτικά. Παραδείγματος χάρη, η μέγιστη επιτρεπτή θερμοκρασία για γαλακτοκομικά ή κατεψυγμένα προϊόντα εξειδικεύται ανάλογα με το είδος και το στάδιο της διαδικασίας. Για τις ακριβείς τιμές θα πρέπει κανείς να συμβουλευτεί το πρότυπο HACCP που εφαρμόζει, το οποίο οφείλει να είναι εναρμονισμένο με την τελευταία έκδοση του αντίστοιχου ευρωπαϊκού κανονισμού.

Κώδικας Τροφίμων & Ποτών

Ο Κώδικας Τροφίμων & Ποτών αποτελεί μια πλήρη αναφορά, προσαρμοσμένη στις ιδιαίτερες ανάγκες και συνθήκες της Ελλάδας. Είναι σαφώς πιο λεπτομερής από τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και παρέχει επιπλέον πρακτικές κατευθύνσεις, οι οποίες ενδέχεται να αντανακλούν εθνικές ιδιαιτερότητες ή να διευκρινίζουν ασάφειες στο πλαίσιο που θέτει η Ε.Ε.

Ο Κώδικας Τροφίμων & Ποτών εξασφαλίζει τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων τόσο με τις οδηγίες της ΕΕ όσο και με τυχόν πρόσθετες ελληνικές απαιτήσεις, καλύπτοντας έτσι κενά που ενδέχεται να αφήνουν κάποιες μη εξειδικευμένες διατάξεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας.

Νόμος 4235/2014

Ο νόμος 4235/2014 ορίζει τις αρμοδιότητες ελέγχου του ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) για την επιβολή συμμόρφωσης με τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Στο νόμο αυτό καθορίζονται επίσης διοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυρώσεις, που εφαρμόζονται σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με το νομοθετικό πλαίσιο.

Συνεπώς, ο ΕΦΕΤ ελέγχει τις εγκαταστάσεις για την τήρηση των ελληνικών και ευρωπαϊκών διατάξεων, με τρόπους και διαδικασίες που ορίζονται από αυτές, ενώ η μη συμμόρφωση των επιχειρήσεων μπορεί να οδηγήσει σε αυστηρές κυρώσεις.

Υποχρεωτικές Πρακτικές Παρακολούθησης Θερμοκρασίας

Για όλες τις επιχειρήσεις που διαχειρίζονται ευπαθή προϊόντα, η παρακολούθηση θερμοκρασίας είναι υποχρεωτική εκ του νόμου. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με δύο τρόπους:

• Αυτοματοποιημένα Συστημάτα Παρακολούθησης Θερμοκρασίας: Τα αυτοματοποιημένα καταγραφικά συστήματα παρέχουν συνεχή παρακολούθηση της θερμοκρασίας και δημιουργία συμβάντων / αποστολή ειδοποιήσεων για τυχόν αποκλίσεις από την ορθή λειτουργία, με στόχο την άμεση αντίδραση και την έγκαιρη αποκατάστασή της.

• Χειροκίνητη Καταγραφή Θερμοκρασίας: Η χειροκίνητη καταγραφή θερμοκρασίας είναι η εναλλακτική λύση για τις επιχειρήσεις που δε διαθέτουν αυτοματοποιημένα συστήματα, κάτι που ωστόσο δε συνιστάται καθώς απαιτεί συνεπή και ακριβή καταγραφή, η οποία συχνά δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί.

Ο ρόλος του HACCP στη διασφάλιση συμμόρφωσης

Η εφαρμογή συστήματος HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους για τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία που διέπει τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Το HACCP εντοπίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου, όπως οι θερμοκρασίες ψύξης ή παρασκευής, όπου οι αποκλίσεις μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων, και περιγράφει τεχνικές παρακολούθησης, διορθωτικές ενέργειες και πρωτόκολλα τεκμηρίωσης.

Τα συστήματα HACCP ενσωματώνουν τις προδιαγραφές που βασίζονται στα νομικά πρότυπα, όπως οι κανονισμοί της ΕΕ που αναφέρθηκαν παραπάνω. Παραδείγματος χάρη, για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, το HACCP έχει ως αναφορά τον Κανονισμό (EK) 853/2004, ο οποίος θέτει συγκεκριμένα όρια για κρέας, ψάρια και γαλακτοκομικά. Επίσης, ο Κώδικας Τροφίμων & Ποτών μπορεί να παρέχει επιπλέον πλαίσιο ή διευκρινίσεις που σχετίζονται συγκεκριμένα με τις ελληνικές επιχειρήσεις.

Με την καθιέρωση σαφών ορίων θερμοκρασίας, συνεχή παρακολούθηση και προληπτικές ενέργειες, το HACCP βοηθά τις επιχειρήσεις να ενσωματώσουν τις νομικές απαιτήσεις στις καθημερινές τους λειτουργίες. Επιπλέον, η απαραίτητη τεκμηρίωση και καταγραφή διευκολύνει την απόδειξη συμμόρφωσης στις επιθεωρήσεις του ΕΦΕΤ.

Επιχειρήσεις με Υποχρέωση Παρακολούθησης Θερμοκρασίας

Η παρακολούθηση θερμοκρασίας επιβάλλεται από το νόμο για κλάδους όπως:

• Εγκαταστάσεις Παραγωγής Τροφίμων: Επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων, όπως σφαγεία, μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών, ψαριών και αρτοποιεία, που απαιτούν ψυκτική αποθήκευση.

• Λιανικό Εμπόριο Τροφίμων: Σούπερ μάρκετ, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία και καταστήματα που πωλούν ευπαθή προϊόντα όπως γάλα και τυρί.

• Επιχειρήσεις Εστίασης: Εστιατόρια, ξενοδοχεία και καφετέριες που χειρίζονται τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται υπό αυστηρές θερμοκρασίες.

• Υπηρεσίες Μεταφοράς Τροφίμων: Επιχειρήσεις που μεταφέρουν ευπαθή προϊόντα μέσω ψυκτικής αλυσίδας.

• Αποθήκευση Τροφίμων: Αποθήκες ψυχόμενων ή κατεψυγμένων τροφίμων για διατήρηση και διανομή.

Αντιμετώπιση Αποκλίσεων Θερμοκρασίας

Μικρές αποκλίσεις, όπως κατά τη φόρτωση ή εκφόρτωση, γίνονται ανεκτές εφόσον αποκαθίστανται άμεσα. find

Ωστόσο, μεγαλύτερης διάρκειας αποκλίσεις απαιτούν τεκμηρίωση και διορθωτικές ενέργειες, ώστε να αποφευχθεί πιθανή αλλοίωση ή μόλυνση των τροφίμων.

Συμπέρασμα

Η αυστηρή παρακολούθηση της θερμοκρασίας αποτελεί θεμέλιο της ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα. Η συμμόρφωση με το Νόμο 4235/2014, τους σχετικούς Κανονισμούς της Ε.Ε. και τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών είναι υποχρεωτική, με τον ΕΦΕΤ να επιβλέπει την εφαρμογή των παραπάνω διατάξεων.

Μέσα από τη χρήση συστημάτων HACCP, τα οποία εξασφαλίζουν μια συνεκτική προσέγγιση στην επιμέρους εφαρμογή των απαραίτητων διαδικασιών, όπως είναι η παρακολούθηση της θερμοκρασίας, οι επιχειρήσεις μπορούν να επιτύχουν την ασφάλεια των τροφίμων, τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία και την προστασία της αξιοπιστίας τους.