Οι βασικές νομοθετικές διατάξεις που διέπουν την ασφάλεια των τροφίμων στην Ελλάδα αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από τους επικαιροποιημένους ευρωπαϊκούς κανονισμούς (ΕΚ) 178/2002, 882/2004, 852/2004, 853/2004 και 854/2004, τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών καθώς και τον εθνικό Νόμο 4235/2014.
Οι προαναφερθέντες ευρωπαϊκοί κανονισμοί, οι οποίοι είναι δεσμευτικοί ως προς όλα τα μέρη τους και ισχύουν άμεσα σε όλα τα κράτη μέλη της Ε.Ε., αποτελούν τη βάση του νομοθετικού πλαισίου για την ασφάλεια στα τρόφιμα και αποτελούν σημείο αναφοράς και για άλλες διατάξεις και διαδικασίες (πχ HACCP).
Ο Κώδικας Τροφίμων & Ποτών αποτελεί μια πλήρη αναφορά, προσαρμοσμένη στις ιδιαίτερες ανάγκες και συνθήκες της Ελλάδας. Είναι σαφώς πιο λεπτομερής από τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και παρέχει επιπλέον πρακτικές κατευθύνσεις, οι οποίες ενδέχεται να αντανακλούν εθνικές ιδιαιτερότητες ή να διευκρινίζουν ασάφειες στο πλαίσιο που θέτει η Ε.Ε.
Ο Νόμος 4235/2014 ορίζει τις αρμοδιότητες ελέγχου του ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) για την επιβολή συμμόρφωσης με τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Στο νόμο αυτό καθορίζονται επίσης διοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυρώσεις, που εφαρμόζονται σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με το νομοθετικό πλαίσιο.
Η παρακολούθηση θερμοκρασίας είναι υποχρεωτική εκ του νόμου για μια σειρά επιχειρήσεων που σχετίζονται με τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των supermarket, των εστιατορίων, των υπηρεσιών catering και των κέντρων αποθήκευσης και διανομής τροφίμων, προκειμένου να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τα καθορισμένα όρια. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί είτε μέσω αυτοματοποιημένων συστημάτων παρακολούθησης είτε με χειροκίνητη καταγραφή θερμοκρασίας -κάτι που ωστόσο δε συνιστάται καθώς απαιτεί συνεπή και ακριβή καταγραφή η οποία συχνά δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί.
Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους για τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τη νομοθεσία που διέπει τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Το HACCP εντοπίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου, όπως οι θερμοκρασίες ψύξης ή μαγειρέματος, όπου οι αποκλίσεις μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων, και περιγράφει τεχνικές παρακολούθησης, διορθωτικές ενέργειες και πρωτόκολλα τεκμηρίωσης.
Τα συστήματα HACCP ενσωματώνουν τις προδιαγραφές που βασίζονται στα νομικά πρότυπα, όπως οι κανονισμοί της ΕΕ. Με την καθιέρωση σαφών ορίων θερμοκρασίας, συνεχή παρακολούθηση και προληπτικές ενέργειες, το HACCP βοηθά τις επιχειρήσεις να ενσωματώσουν τις νομικές απαιτήσεις στις καθημερινές τους λειτουργίες. Επιπλέον, η απαραίτητη τεκμηρίωση και καταγραφή διευκολύνει την απόδειξη συμμόρφωσης στις επιθεωρήσεις του ΕΦΕΤ.
